“Ora è la volta delle vigne. Il vignaiuolo ha scrutato il cielo e si mette frettolosamente all’opera per cogliere l’uva , prima che minacci la pioggia. I cesti d’uva sono buttati nel palmento. Accorrono le vespe e le zanzare. L’uva è gonfia, e si disfa da sola. Non è ancora pigiata che un rigagnolo rosso scende nel barile pronto sotto il palmento. I pigiatori affondano i piedi nel cumulo dell’uva, e il mosto corre schiumando a fiotti. La giornata è calda. Il mosto già fermenta, e riga i barili schizzando fuori. Le strade del paese sono percorse per tutta la giornata dai muli che portano i carichi di mosto, mentre i curiosi contano quanto ha fatto l’uno e quanto ha fatto l’altro.”
C. Alvaro
La nostra regione è da sempre la “terra dove si coltiva la vite”, non a caso chiamata ENOTRIA - la terra del vino - già dai greci che, approdati sulle sue rive più di duemila anni fa, oltre ad apprezzarne le meraviglie paesaggistiche, si innamorarono ben presto del suo vino pregiato.
Scrivo per scoprire insieme uno dei vini storici della Calabria, decantato dal senatore romano Plinio, apprezzato da Strabone, menzionato dall’archeologo francese Francois Lenormant, raccontato dallo scrittore britannico Norman Douglas, lodato per il gusto generoso da famosi enologi, come Luigi Veronelli.
Il vino SAVUTO, ha ottenuto il riconoscimento D.O.C. dall’Unione Europea nel 1975 e la sua area di produzione, che interessa 13 comuni della provincia di Cosenza e 6 comuni della provincia di Catanzaro, si estende lungo la valle del fiume Savuto, ossia, lungo il confine naturale tra le pendici del massiccio del Reventino a nord-ovest e la parte più meridionale della catena costiera che degrada e termina con il gruppo del monte Cocuzzo.
I vitigni del Savuto D.O.C./D.O.P. si distinguono proprio per la capacità di crescere in terreni accidentati e sulle pendici dei monti: il risultato è un vino nobile, dal sapore inconfondibile e dalle mille sfumature che lo rendono un’eccellenza a livello non solo regionale e nazionale, ma in questi ultimi anni anche internazionale.
Conosciuto fin dall’antichità il Savuto odierno è figlio di vitigni antichi, sempre molto amati e curati minuziosamente. Nel corso dei secoli è stato merce importante, tanto che la Calabria, ai tempi della sua sottomissione a Roma, pagava i tributi con il legname e con la bevanda, accettata di gran lena dai patrizi romani. Il suo valore è ormai da secoli una costante, che torna sia in letteratura nella definizione di “nettare”, sia nei numerosi riconoscimenti e attestati ricevuti, come accadde nel 1874 all’ Esposizione agraria di Cosenza, dove l’unica medaglia d’argento coniata per le aziende vinicole venne assegnata alla cantina del produttore Domenico Domanico di Rogliano, zona considerata il cuore vivo dell’eccellente produzione del Savuto. Lo stesso Domanico fu uno dei principali produttori a promuovere il vino Savuto in Italia e nel mondo.
Nel corso dei secoli, questo vino ha vissuto momenti di gloria alternati ad altri meno fortunati, fino alla distruzione dei vigneti avvenuta con le guerre e con l’invasione della filossera, il temibile parassita che si nutre delle radici delle viti, giunto in Europa dal continente americano intorno al 1850. Dopo la Seconda Guerra Mondiale ed un piano di recupero e rinnovamento, l’attenzione dei viticoltori si è focalizzata sulla qualità e non sulla quantità di produzione, considerando il Savuto un vino tipico di classe elevata che lo ha condotto, passo dopo passo, alla qualifica di Denominazione di Origine Controllata. Dalla raccolta dell’uva, fino all’imbottigliamento, la produzione segue da decenni gli stessi ritmi dettati dall’esperienza e dalla passione. Colore rosso rubino, sapore pieno e asciutto con profumo caratteristico, gradazione minima naturale di 12 gradi, questo vino può portare in etichetta la qualificazione Superiore a seguito di un periodo di invecchiamento di due anni e una gradazione che giunge a 12,5 gradi. Elemento di distinzione rispetto alle altre viti è la coltivazione ad alberello con cui crescono i vitigni del Savuto , un sistema antico praticato già dalla popolazione dei Bruzii nel III secolo a.C..
La viticoltura tradizionale calabrese, prevedeva coltivazioni polivarietali, ossia l’arte non sempre facile di accostare e mischiare le uve maggiormente rappresentative dei territori, favorendone la ricchezza e la diversità: il Savuto D.O.C./D.O.P. oggi risulta essere frutto di questo procedimento particolare, un vero e proprio mosaico di accostamenti, nel quale rientrano coltivazioni sia a bacca nera che a bacca bianca.
Attualmente, nella valle è in corso un attento processo di rivalutazione del nobile nettare, che ha risvegliato l’attenzione degli agricoltori e dei produttori, non solo locali, verso questa produzione particolare, molto richiesta ed apprezzata.
La Calabria è terra di originali profumi e gusti di forte intensità; i suoi vini, tutti di ottima qualità. Nel ventaglio della sua ricca produzione certamente il Savuto D.O.C./D.O.P. primeggia per sapore e qualità organolettiche.
Suggerimenti per la degustazione
Per conservare al meglio il Savuto D.O.C./D.O.P., poterlo apprezzare quando desiderato e godere al massimo del suo ottimo sapore, le bottiglie vanno tenute a riposo, coricate in apposite scaffalature di legno, al buio ad una temperatura costante tra i 10 e i 15 °C , con un’attenzione particolare all’umidità, che deve aggirarsi sul 70-75% in modo che il tappo non si asciughi.
La gradevolezza del suo aroma sarà poi intensificata se servito in calici bordolesi a 16-18°C, per il rosso, e a tulipano ampio tra i 12-14°C per il rosato, dopo averlo fatto decantare.
Specifiche della DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA
La produzione del vino a Denominazione d’Origine Savuto avviene nel cuore della valle che si apre verso la provincia di Cosenza con i comuni di Altilia, Belsito, Carpanzano, Grimaldi, Malito,Marzi, Pedivigliano, Scigliano, Rogliano e Santo Stefano di Rogliano, e in provincia di Catanzaro soprattutto nelle zone di San Mango d’Aquino, Martirano Lombardo e Nocera Terinese.
L’uva adatta ad essere Savuto D.O.C. si ottiene dai vitigni Gaglioppo (localmente battezzato Magliocco o Arvino), Greco Nero, Nerello Cappuccio e Magliocco Canino, per rosso e rosato; da Malvasia bianca, Pecorello, Greco Bianco, Mantonico, per il bianco. Si calcola una resa massima per ettaro pari a 110 quintali ed un ricavo massimo di uva in vino del 70%.
La gradazione minima è pari al 12%, con un’ acidità totale del 5 per mille ed un estratto secco netto minimo pari al 20 per mille.
Generalmente questo vino si accosta a tavola con primi conditi con sughi importanti e saporiti e zuppe di legumi, ma anche con arrosti di carne bianca e rossa alla griglia, capretto, salumi stagionati come la soppressata o gli insaccati piccanti e piatti a base di uova e formaggi, mentre il Superiore accompagna pietanze di impegno maggiore come la selvaggina e la cacciagione.
Mara Serianni
